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Texto: Andrea del Río Fotos: Antonio Pinta

Magro. Enjuto. Desgarbado. Como escurriéndose. La contracara exacta de esa imagen caricaturizada del chef opíparo y de carrillos rozagantes. Pablo Massey es escueto. Tiene una peculiar descarnada y disciplinada manera de estar, de hacer. Y de decir. En eso se parece a Ulises, el protagonista de la más reciente novela de Marcelo Figueras, Aquarium, a quien describe como “lengua filosa, que por lo general no prodiga. Funciona en dos modos y sólo en dos: cuando tiene algo que decir o cuando se decidió a incendiar Roma”. Pronto se comprobará la pertinencia de la comparación, cuando el cocinero celebrity menos mediático de la Argentina la emprenda contra la coyuntura económica, la mediocridad del paladar promedio y la tilinguería de los que buscan fama detrás de las hornallas. Será un reflejo naturalizado propio de quien se asume como una autoridad en la experiencia vital gourmet. No sólo por haber sido criado como un auténtico bon vivant o por haber aprendido el oficio junto a otro exquisito (prometimos mencionarlo recién al promediar la nota). También porque, a falta de pergaminos oficiales, le sobran horas de vuelo en cocinas de Francia, Italia, Espaa, Australia, Canadá y Tailandia. Pero, esencialmente, porque habita el podio de los chef propriétaire argentinos desde que, en los ’90, inventó el polo gastronómico de Las Caitas y se convirtió en el abanderado de la movida fusión (que en el caso de aquel, su restó homónimo, denotaba un marcado ADN thai). Fueron aos eléctricos. Durante un tiempo, el Massey de Caitas fue contemporáneo de su clon en la Recova de Posadas. También conducía el programa televisivo Rock y habitaba las vidrieras mediáticas junto con otros ilustres y conocidos. Hasta que abrió un paréntesis que desconcertó a muchos. Se dedicó al catering, se volcó a la docencia personalizada, se obsequió capacitaciones formales largamente postergadas, se postuló para stages en restaurantes del exterior. También le puso su firma a los Especiales del chef, los menúes premium mediante los cuales McDonald’s apuesta a conquistar a comensales sofisticados. Hasta que se decidió a volver a escena. Distinto, pero idéntico a sí mismo. Más depurado sincero u honesto, adjetivará , su estilo ahora se asume francamente mediterráneo. Desde hace un ao comanda Uruguay, un restó a puertas cerradas en San Isidro, en un antiguo galpón leero que solía ser su laboratorio de investigación, producción y asesoramiento. Y desde hace pocas semanas es, también, responsable del desarrollo gastronómico de El Clú, un exclusivo complejo de tenis en Nuevo Núez cuya área profesional está dirigida por los entrenadores de Del Potro y Nalbandián. Además, acaba de firmar contrato con la seal Elgourmet para grabar, a partir de septiembre, un ciclo destinado a solos que quieran cocinarse rico y sencillo. Massey reloaded? Recién llegado de un viaje en familia a Marruecos algo así como la meca para un fundamentalista de las especias como él , luce reflexivo y alerta al mismo tiempo. Son tiempos acústicos en la vida de Massey. Anoche me acosté tarde. Vino un muy buen cliente con su familia, doce personas en total contando las novias de los hijos, y se sentaron a la chef table, en el centro del salón y con vista directa al despacho. Nos quedamos charlando, compartiendo un rico vino. Y cada vez me cuesta más remontar las trasnochadas! Claro que en esa ubicación en particular tengo la chance de comprobar cómo la gente disfruta algo que es absolutamente habitual para mí: ver a los cocineros en acción. A eso se suma que, todas las noches, es lindo ser cómplice de cómo la gente encuentra un sabor que la sorprende. Diría que es lo más gratificante de estar nuevamente al frente de un restaurante.

Es difícil tomar por asalto el paladar argentino?

En Buenos Aires, al menos, nuestra comida es de sabores netos, sin afán de búsqueda. Y las nuevas generaciones, especialmente, no están acostumbradas a lo étnico, lo propio, lo verdadero. Gastronomías como la marroquí o la tailandesa son antagonistas de nuestro entrenamiento italiano, que se contenta con una buena pasta con aceite de oliva, queso y salvia. Y, justamente, lo que más me motivó a la hora de disear la propuesta de Uruguay es que todo está definido: lo italiano es italiano, la carne es argentina tanto en sus cortes como en sus tiempos de cocción. El toque diferencial está dado por la excelencia de los productos.

Tenés fama de implacable.

Y lo soy. Además de transmitirle mi experiencia a mis cocineros, insisto para que pongan en práctica la constante voluntad de mejorar, de no conformarse. Por ejemplo, cada vez que está por salir una pasta pregunto su puntaje. Con menos de 8 no llega al salón. Independientemente de estar seguro de su calidad porque la elaboramos con sémola de trigo candeal, huevos orgánicos y agua mineral , no admito resultados mediocres. Especialmente ahora, que tengo un restaurante fuera del circuito, en un lugar de destino que no queda cerca ni de paso hacia ningún lado. Es un espacio al que la gente viene especialmente, después de trabajar todo el día o de conducir más de media hora desde el centro de Buenos Aires. Sólo por eso ya se merecen lo mejor.

Además de instalarte fuera del circuito, implementaste una carta que es el sueo de los indecisos. Es cierto. Pero la estructuré así un menú de 3 y otro de 4 pasos, con opciones fundamentalmente por una cuestión de costos y operatividad. Es simple: si quiero que mis platos estén entre 8 y 9 puntos, aunque a veces llegamos a los 9 y medio, no puedo trabajar con una carta extensa. Además, tengo un equipo de trabajo pequeo, compuesto por tres cocineros y una pastelera, más otros 2 de jueves a sábado. Y a eso debo sumarle el sommelier, el jefe de salón y los camareros. Me encantaría tener el doble, pero así somos rentables.

Es sabido que también sos muy exigente con la materia prima, que comprás en el mercado de Beccar. Qué otro parámetro de excelencia aplicás?

Diría que mi otra obsesión son mis cocineros, que no son improvisados sino que acumulan cierto grado de experiencia, que se formaron conmigo como jefes de partida. Recuerdo que una cliente me contó, con toda su ilusión, que a su hijo le faltaban dos materias para recibirse de chef. Fui sincero. Le dije que, con suerte, podía esperar que se recibiera de buen cocinero. Y que después de diez aos de quemarse los dedos y trabajar en cada puesto de un restaurante,
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si verdaderamente hacía las cosas a conciencia, podría considerarse un chef. Ni un minuto antes.

El reposo (activo) del guerrero

Inflexible, como todo converso. Riguroso, como todo autodidacta. El modo en que Massey se concibió a sí mismo como chef explica, en gran medida, la contundencia de sus conceptos. Criado en el seno de una familia de alcurnia, estimulado a descubrir el lado sibarita de cada experiencia, la tradición de clan le auguraba un futuro como ingeniero agrónomo fundado en las largas temporadas que pasaban en su campo bonaerense de Colón. Hasta que el huracán Francis Mallmann lo obligó a cambiar de eje. Fascinado con el estilo de vida y trabajo excéntrico y vibrante del chef, Massey se animó a solicitarle una oportunidad como aprendiz. Fueron nueve aos de comunión, en los cuales recorrió todo el escalafón hasta convertirse en jefe de cocina de Patagonia. Además, apadrinado por las cartas de recomendación de su mentor, accedió a stages en los más vivaces fuegos del mundo. Fue entonces cuando comenzó su viaje de descubrimiento gastronómico, como elige definir esa etapa. Nueva York, Barcelona y Singapur lo hechizaron con su frenesí de tendencias insolentes. En Le Bristol París, Le Crocodile y Plaza Athenee abrevó en las fuentes clásicas. En Tailandia, Nueva Zelanda y Australia se convenció de la importancia del sello personal. Al tiempo, y también gracias a un consejo de Mallmann, se decidió a sumar, al pergamino de chef, el de restaurateur. Casi al mismo tiempo se consagró como pionero porque la apertura de Massey en Las Caitas dio origen no sólo a la movida fusión sino también al boom inmobiliario que transformó a ese quartier marginal de Palermo en epicentro de la sofisticación del paladar de los ’90.

Te sentiste muy expuesto?

En realidad, creo que afectaba más a mis parejas (risas). Pero, sin dudas, la celebridad es mala consejera. Asumo que me mareé. Con dos restaurantes, un programa de cocina y los eventos, terminé cansadísimo. Hoy, con 46 aos, me planto de manera diferente.

La decisión de preservarte tuvo que ver con la crisis de los 40?

Creo que las crisis no avisan sino que te sorprenden. Y uno reacciona como puede.

Pero cómo te sentiste siendo un cocinero sin cocina?

Es cierto que estuve casi 6 aos sin restaurante propio, pero no me inquietó ni me generó dudas. En cambio, aproveché para saldar algunas cuentas pendientes con mi formación, viajé, di clases y me concentré en el catering.

Y por qué volviste?

Sentí que era el momento de tener un restaurante que reflejara lo que me gusta, lo que hago, lo que busco. A un ao de la apertura, considero que es el mejor que he tenido. No sólo porque la comida es extraordinaria y mi equipo es bárbaro, sino también porque el lugar me representa estéticamente. Estuve un ao y medio trabajando para convertir mi Galpón de Cocina en Uruguay, un espacio con muchos rincones cómodos y detalles exquisitos, con una impactante chimenea y mobiliario entraable, con un jardincito con deck y una cava con 2.500 botellas. Un refugio donde es inevitable sentirse a gusto.

Cómo fue el día de apertura?

Un caos (silencio). Qué mal la pasé! No sólo porque vino mucha gente sino porque, además, la carta era extensa. Hasta que le encontramos la vuelta, fue agotador aceitar todo el mecanismo para que los 50 cubiertos que tenemos no recibieran otra cosa que excelencia. Además, muchos empezaron a cuestionar que me hubiera establecido en San Isidro, haciéndome dudar de una elección que había sido absolutamente racional. Me relajé recién después de unos meses porque, además, la inauguración coincidió con la etapa más tensa del conflicto con el campo. Y si fue durísimo para el país, resultó un peso extra para los que empezábamos un proyecto nuevo.

Y cuál es tu balance, a un ao?

Por un lado, estoy apenado porque siento que el país no acompaa a los emprendedores. Cuando empecé a planear el restaurante, en 2007, el clima era de diálogo. En ese contexto, no era descabellado que, con mi experiencia, apostara a un nuevo proyecto: sabía que la propuesta gastronómica me iba a acompaar y confiaba en que iba a poder esperar a que el emplazamiento se hiciera amigable. En verdad, me sentía plenamente respaldado. Sin embargo, desde que inauguramos, entre la crisis con el agro, las elecciones y la gripe A, descubrí que soy hiper vulnerable. Es que no podés contra la economía! Ha sido muy duro. Pero, por otro lado, estoy orgullo de ser fiel al objetivo de que los clientes encuentren gratificación y satisfacción cuando finalmente nos visitan.

Cambió tu clientela?

Los que me siguen desde Las Caitas han venido para conocer el lugar, pero no retomaron su condición de habitués. En cambio, se sumó todo un halo de gente nueva para mí. Se trata de vecinos de La Horqueta, Tortugas, Nordelta, Pacheco y Pilar, igualmente entendidos y a los que les encanta experimentar. En general, no están acostumbrados a la propuesta de menú fijo pero, en cuanto uno lo explica y justifica, la aceptan. Y vuelven.

Te involucraste en la definición conceptual y espacial. También te ocupás de la gestión?

Soy cocinero pero también empresario. Afortunadamente, en esta nueva etapa tengo un socio, Juan Carlos García, con quien armamos un confiable esquema de trabajo. Lo conocí cuando solamente hacíamos comidas en la mesa 1. Logramos una buena sinergia. l me acompaó con la apertura de Uruguay y yo estoy involucrado en el desarrollo gastronómico de El Clú (ver recuadro). A futuro, seguramente lo asesoraré cuando inaugure su proyecto de hotel boutique sobre la calle Defensa, un emprendimiento turístico, inmobiliario y gourmet extraordinario. Y, ciertamente, Juan está dispuesto a apoyarme en la publicación de un libro que documente el lifestyle de Uruguay. Es una idea que acaricio hace aos. La oportunidad se me escapó cuando estaba en Las Caitas, en un espacio cuyo estilo y situaciones de cocina hubiera valido la pena registrar. Me imagino un libro muy canchero, sin recetas pero tampoco puramente conceptual,
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que refleje mi identidad.